İtalya’nın kuzeyinde sonbaharın ilk soğuğu toprağa indiğinde, Alba pazarında keskin ve iştah açıcı bir koku yükselir. Tezgâhların birinde küçük, buruşuk, açık renkli yumrular; diğerinde kömür gibi koyu, daha mütevazı görünen parçalar durur. İkisi de trüf mantarıdır ama mutfakta yarattıkları etki bambaşkadır. Biri tabağın üzerine incecik dilimlenir ve o anın yıldızı olur, diğeri yemeğin içine karışır ve fark edilmeden derinlik kazandırır.

Aromanın Tonu: Toprak mı, Parfüm mü?

Siyah trüf, orman yürüyüşünü hatırlatan bir kokuya sahiptir. Nemli toprak, kavrulmuş fındık ve hafif kakao çağrışımı… Sıcak bir tabakla buluştuğunda bu koku açılır, yayılır ve yemeğin içine yerleşir. Bu yüzden şefler onu soslarda, et yemeklerinde ya da tereyağıyla birlikte kullanmayı sever. Isıyla arası iyidir; karakterini kaybetmez, aksine yuvarlanır.

Beyaz trüf ise daha ilk anda kendini ele verir. Sarımsağı, olgun peyniri ve fermente notaları hatırlatan keskin bir aroması vardır. Pişirilmez. İnce bir dilim olarak, servis anında tabağın üzerine düşer. O andan sonra tabakta başka hiçbir şey konuşmaz.

Tabaktaki Rolü

Siyah trüf, yemeğin içinde yaşayan bir aromadır. Risottonun kremamsı dokusunda, makarnanın buharında ya da mühürlenmiş bir etin yanında kendini hissettirir. Gösteriş yapmaz ama eksikliği hemen fark edilir.

Beyaz trüf ise sahneye çıkar. Sade bir tagliatelle, iyi bir tereyağı ve birkaç dilim trüf yeterlidir. Geri kalan her şey geri çekilir.

Fiyat Meselesi Aslında Bir Mevsim Meselesi

Beyaz trüfün yüksek fiyatı yalnızca ender bulunmasından kaynaklanmaz. Kısa bir sezonu vardır, bekletilmeye gelmez ve doğanın sürprizlerine tamamen açıktır. O yıl yağmur az yağdıysa aroma zayıflar, fazla yağdıysa miktar düşer. Bu belirsizlik onu gastronominin en kıymetli ürünlerinden biri yapar.

Siyah trüf daha istikrarlıdır. Belirli bölgelerde yetiştirilebilir, sezonu daha öngörülebilirdir. Bu da mutfakta daha sık kullanılmasını sağlar.

Hangi Trüf, Hangi Tabak?

• Uzun uzun pişen bir et yemeği
• Tereyağı bazlı bir sos
• Fırından çıkan patates
  

Bu tabaklar siyah trüfün ana vatanıdır. Eğer tabağınızda hem görsel bir şölen hem de yoğun bir doku arıyorsanız, ince dilimlenmiş PinoRoble Siyah Trüf Carpaccio kullanmak en profesyonel tercihtir. Etin üzerine servis anında eklenen bu dilimler, sıcaklıkla birlikte karakteristik aromasını salmaya başlar.  

• Taze makarna
• Risotto
• Yumurta

Bu sade ve yumuşak dokulu tarifler ise beyaz trüfün en sevdiği eşlikçilerdir.  Bu noktada gerçek bir İtalyan deneyimini mutfağınıza taşımak ama bunu en ulaşılabilir ve zahmetsiz şekilde yapmak isterseniz PinoRoble Beyaz Trüf ve Parmesan Sos tam aradığınız dengeyi sunar. Parmesandaki o tuzlu, fındıksı notalarla beyaz trüfün parfümsü aromasının bu birlikteliği, en basit makarnayı bile dakikalar içinde bir restoran tabağına dönüştürebilir.  

PinoRoble Trüflü Zeytinyağları

Günlük Mutfağa Trüf Dokunuşu

Taze trüf her zaman ulaşılabilir olmayabilir. Bu yüzden iyi bir zeytinyağıyla dengelenmiş trüf aroması, mutfakta pratik ve sürdürülebilir bir yol açar. Bir tabak makarnanın üzerine gezdirilen birkaç damla ya da sıcak bir yumurtanın son dokunuşu... Küçük bir hareketle yemeğin karakteri değişir.

Eğer tabağınızda daha topraksı ve derin notalar arıyorsanız PinoRoble Siyah Trüflü Sızma Zeytinyağı, et ve fırın sebze tariflerinizde o aradığınız gurme dokunuşu sağlar. Öte yandan, makarnalarda ve sade başlangıçlarda o meşhur keskin ve parfümsü aromayı hissetmek isterseniz, PinoRoble Beyaz Trüflü Sızma Zeytinyağı ile gerçek bir şef tabağı yaratmak sadece birkaç saniyenizi alır.

Son Söz

Siyah trüf ve beyaz trüf arasında bir üstünlük yoktur; yalnızca farklı bir anlatım vardır. Biri yemeğin içinde konuşur, diğeri tabağın üzerinde. Hangisinin seçileceği, nasıl bir hikâye kurmak istediğinize bağlıdır.

Trüf Mantarı ve Sosları Hakkında Merak Edilenler

1. Trüf sosu her yemeğe yakışır mı?

Trüf baskın bir aromadır, bu nedenle genellikle sade ve kremsi dokulu yemeklerle (makarna, yumurta, risotto, patates) eşsiz bir uyum yakalar. Çok baharatlı veya çok asidik (yoğun sirkeli/limonlu) yemeklerde trüfün o zarif aroması kaybolabilir.

2. Trüf yağı ve trüf sosu arasındaki fark nedir?

Trüf yağı, genellikle sızma zeytinyağına trüf aromasının infüze edilmesiyle oluşur ve son dokunuş (finishing oil) için kullanılır. Trüf sosu ise içinde mantar parçacıkları, zeytin veya krema gibi yan malzemeler barındıran, daha gövdeli bir yapıdadır. Soslar genellikle yemeğin pişme aşamasında veya sos tabanında tercih edilir.

3. Evde trüf sosu nasıl saklanmalı?

Taze trüfün ömrü çok kısadır ancak PinoRoble gibi kavanozlanmış gurme ürünleri, açılmadığı sürece oda sıcaklığında, güneş görmeyen serin bir yerde saklanabilir. Kavanoz açıldıktan sonra ise üzerine bir miktar zeytinyağı ekleyerek buzdolabında muhafaza etmeniz, aromanın tazeliğini korumasına yardımcı olur.

4. Trüf sosu ısıtılır mı?

Siyah trüf içeren soslar hafif ısıya dayanıklıdır ve makarnanın ısısıyla aroması daha da güçlenir. Ancak çok yüksek ateş ve uzun süreli kaynatma işlemleri aromayı uçurabilir. En iyi sonuç için yemeği ocaktan almadan hemen önce veya servis tabağında eklemek önerilir.